为什么是普洱茶膏(一)

为什么是普洱茶膏(一)

载自:——

首发:

研究过茶膏发展史的人或许会提出这样的疑问:为什么是普洱茶膏?

因为中国的茶膏自唐代开始有了它的雏形,到了宋代工艺已经成熟。可唐宋时期的茶膏不是普洱茶膏,其原料也与普洱茶无关,如宋代的玉蝉膏就是以白茶为原料的深加工产品。可这些产品为什么到后来都销声匿迹了呢?

如果说,是因为工艺的失传导致唐宋时期茶膏的佚失的话,那么清朝宫廷的普洱茶膏制作又是借鉴了宋代的工艺。因此,我们也许问,为什么不把这种工艺用在白茶或其他茶品上,却单单是普洱茶膏呢?

再进一步讲,中国的茶膏的研发不是以普洱茶为起点,可最终又落在了普洱茶身上。而且留传下来的又是仅此一种,其他的再也不见踪影。特别是现在,科技飞速发展的今天,对传统工艺的破译较以前有很大的提升,但成功的仍是普洱茶膏。以至到了现在,生产普洱茶膏的企业已达几十家,大有形成产业规模之时,仍然没有其他茶膏的生产。

实际上,很多生产绿茶、乌龙茶、白茶的企业也曾尝试茶膏类的深加工,甚至求助于普洱茶膏企业合作研发,但似乎都没有成功。仿佛中国的茶膏生产只能是普洱茶膏。甚至,对于当今的喝茶人而言,只要一提起茶膏两字,就是指普洱茶膏,而无须再缀上普洱两字。换句话说,茶膏已成为普洱茶膏的代名词,成为一种简化用语,或者是专属名词。

为什么?很多人在问。中国各地有那么多的好茶,难道只有普洱茶可进行这种膏类的深加工,其他茶为什么不行?

一句话,为什么单单是普洱茶膏?

要想解答这个疑问,得从普洱茶说起。 

一、普洱茶的四奇 

普洱茶是中国茶叶中一个极为特殊的品种。我们说它特殊,其中一个主要原因,是这种茶所依赖的茶树品种与资源唯有中国独有,而在中国则只有云南独享。这与我们平日接触到的绿茶、红茶、乌龙茶不同。这些茶不仅中国有,越南、日本、马来西亚、印度、斯里兰卡、肯尼亚等一些国家和地区都在生产。而普洱茶则不同,有着极强的地域性,是云南的唯一,中国的唯一,当然也是世界的唯一。

为什么只有云南能生产普洱茶?

前几年,曾围绕为什么只有云南能生产普洱茶展开讨论。当时争论的议题是:普洱茶为什么只能在云南生产?其他地方生产的普洱茶就不是普洱茶?

这是一个看似简单又极难回答的一个问题。

一种解释是:云南普洱茶以大叶种晒青毛茶为原料,这种大叶种晒青毛茶不仅是普洱茶一大特色,也是云南独享的茶叶资源,因为云南的茶树基本上是以大叶种茶树为主,资源的优势决定了普洱茶只能在云南生产。这种说法有一个疑问:大叶种茶不仅云南有,在广西、湖南、海南等地都有大叶种茶。那么它们的大叶种茶与云南的大叶种有什么区别?而且海南的大叶种茶树还是云南省茶科所帮助移植的。如果将这些地区大叶种按照云南传统的晒青工艺制成的毛茶,再经过后发酵加工成散茶和紧压茶,难道不是普洱茶吗?

第二种解释:普洱茶的制作工艺是祖辈传下来的保密工艺,具有一定的神秘性,只有云南少数人及个别企业掌握,为云南独享。云南以外的人很难得到,即使得到了也无非是一些皮毛,不可能是普洱茶的精髓。所以,有不少人曾建议政府将普洱茶的制作工艺列为国家机密。这种提议,并非妄想,也非独创,是有先例的。云南白药集团生产的很多药品都被列为国家级保密配方,属于国家级机密。可是,这里也有一个问题,云南各个产茶区近几年已有上千个企业已经获得了普洱茶生产许可证(即QS),并也在生产普洱茶。当一个国家机密已经形成遍地开花的态势。这个国家机密还存在吗?如果说云南白药的保密配方不是云南白药独家掌控,而是百家、甚至千家……它的保密配方还存在吗?可能有人会不认同这点,认为拿到QS(生产许可证)不等于拥有普洱茶核心技术。那么普洱茶的核心技术到底是什么?云南上千家通过QS生产许可的企业所生产的普洱茶,我们能认定哪些企业是因缺乏普洱茶核心技术而不能生产普洱茶?或认定它生产的不是普洱茶呢?显然,这种说法也不能成立。

第三种解释:认为普洱茶只能在云南生产,是因为普洱茶不仅是云南地方名茶,还因为普洱茶中的普洱两字也来自云南的一个地名,有地域性保护的要求。这种说法似乎也欠妥。我们知道,以地名命名的茶叶在中国有很多,如西湖龙井、洞庭湖碧螺春等等。这类地方名茶通过茶名前加地名的前置限定(如龙井茶前加西湖二字),的确起到了区域性保护作用。但普洱茶却不能套用这个概念。这是因为:一是地名加茶名的命名方式一般保护的区域都很小,如西湖龙井,地域的概念十分狭小。可普洱茶就不同,普洱茶涉及的原料及加工范围已远远超过了普洱地名的限制,是云南一个大的地域概念。历史上的六大茶山就已突破了普洱府的地理范围,后来更是扩大至云南大部分区域。说句玩笑话,既使现在,相对大多数普洱茶消费者,他们只知勐海、下关,不知思茅(普洱市前身)。如果不是思茅市改名为普洱市,很多人还误认为普洱茶只是一个茶叶名称,跟地名毫无瓜葛;二是地名加茶名的命名方式还有另外一种局限。以龙井茶和碧螺春茶为例,云南自20世纪中叶就尝试用云南本地的台地茶按照西湖龙井的工艺生产云南龙井茶,用碧螺春工艺制成的云南碧螺春茶,且制作的工艺在今天已相当成熟。我们不能说云南龙井茶就不是龙井茶,也没人说云南碧螺春就不是碧螺春。应当都属于绿茶的大家族。用云南的绿茶制作者的话说,他们制作的绿茶虽然做工上没有西湖龙井与洞庭湖碧螺春那么精细,但茶气却比它们足,茶叶的耐泡性也比它们强。这种说法应当是既不气馁,又十分客观。同样,云南普洱茶在近几年风起云涌时,全国很多产茶区也借势大量生产普洱茶。那么这个普洱茶可以称为广西普洱茶、四川普洱茶、贵州普洱茶吗?如果不行,那么为什么云南生产的龙井茶和碧螺春就可称作云南龙井茶和云南碧螺春,临到其他地方生产的普洱茶就不是普洱茶了呢?

其实,当时之所以引发的这场争论,是源于近几年普洱茶市场上经常出现的一个奇怪现象:非云南普洱茶产区所生产的普洱茶无论其外观、汤色和口感,与云南普洱茶表面上没有太大的区别,有的甚至可以说形似到了极致,但仔细品味,仍明显感到缺乏一种神似。同时,这些产品最大的一个弱点,是普遍不具备储存价值。刚生产出来的品质尚可以假乱真,但存放一段时间后,则品质快速下降,与云南普洱茶越陈越香正好走向反面。

同样一个有趣现象发生在20世纪70年代中期,当时云南因计划经济的原因,大量生产绿茶,普洱茶的生产几乎停止。其出口香港地区普洱茶的重任落在广州几个茶厂身上。但是,香港的商人仍然通过各种渠道,呼吁云南重新恢复生产普洱茶,其要求之强烈,竟惊动了当时的国务院。由当时外贸部副部长李强(粉碎四人帮后任部长)亲自挂帅,研究恢复云南普洱茶生产。香港商人为什么对云南生产的普洱茶情有独钟呢?

于是,问题又回到了原点:普洱茶为什么只能是云南独享的产品?难道它真的不能在异地(指非云南普洱茶生产区域)复制与生产?它的独特性与唯一性到底是什么?

类似的事情不仅发生在普洱茶身上,如广东的荔枝、甘肃与青海交界的冬虫夏草、长白山的人参等等,都曾带给我们种种疑惑。

生物学常识告诉我们:当一种物质或一类物质及其衍生的产品不能在其他地区复制,其答案只有一个:即这类物质的天然性、遗传性、系统性与不可复制性。

也许,有人会追着提问:就算普洱茶是云南的唯一,难道只有唯一才是最好的吗?我们说,当然不是。唯一只是一种现象,不代表全部。我们这里强调的唯一更多的是涉及茶树品种与资源的唯一性,独特工艺的唯一性,陈化过程的唯一性,特殊功效的唯一性。这些唯一性构成了普洱茶的四奇

 (一)第一奇——奇在木本,独有的乔木大叶种茶树

 我们生活的世界,经常出现一个奇怪的现象,在特殊的地理及气候条件影响下,会出现很多特殊的生物与植物,普洱茶唯一的原料来源——乔木大叶种茶树就是如此。

乔木大叶种茶树属于酸性植物,对土壤酸碱度比较敏感。它生长的酸性土壤pH值为4.5 ~ 6.5。最适宜生长的温度是20 ~ 25℃,普遍存在于海拔800 ~ 1800之间,又因它所处的环境普遍为高山雾多,雨水充足,年降水量在1300 ~ 1800毫米,生态系统完整,而独具特色。

1.  乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在,为云南独有

这与云南所处的地理环境、气候条件及生物多样性有直接性的关系。我们知道,地理、气候与生物有着相互影响的内在联系。它更多体现为自然的因素,非人力因素能够替代。人类长期的活动经验证明,一个好的自然地理环境必然伴随着好的气候条件,并促成生物的多样性;反之,一个恶劣的地理环境也一定具有极差的气候条件,其生物的稀缺性也是必然。

云南的茶树与其他植物的交叉存在,不仅体现出生物多样性的特点,更典型地表现在它的异花授粉上。乔木大叶种茶树在其长期的天然杂交中,直接导致了茶树的群体(野生或栽培)其外观的高大与肥硕,并多区域、成片状存在。其区域内已经形成了复杂的遗传性与多样性。不仅在中国,在世界上也堪称一绝。

虽然在中国大陆其他地方(如湖南、广西、海南等)也存在大叶种的茶树,但能经受几百年,甚至上千年认证的古茶树几乎没有,存在最多的也就是百年沧桑。其茶树的外部形态与云南的乔木大叶种茶树也表现不同。茶叶的内含物质就差别更大。

2.  乔木大叶种茶相比其他产区的茶叶营养成分更高、更丰富

这是云南乔木大叶种茶树相比其他地区大叶种茶树一个最显著的特征,不仅多酚类物质、色素、氨基酸、嘌呤碱、糖类、皂甙、维生素等化学成分高于其他产区的茶树,就连矿物质内含的数量与质量也是它们无法相比对的。

如维生素EVE or tocopherol),为二氢吡喃的衍生物。茶叶中VE 含量比蔬菜和水果中含量要高,是菠菜含量的32倍,葵花籽油的2倍。含量一般为50 ~ 70毫克/100。过去,很多人误认为绿茶中的VE 比普洱茶高,因普洱茶经过萎凋和发酵,一部分VE 被酶破坏。但随着科技的进步,化学分析手段的提高,又发现普洱茶茶叶中含有大量的生物类黄酮,对VE 的氧化起了保护作用,故普洱茶中VE 的保留量也很高,甚至超过其他茶叶产区。有的竟高达290毫克/100。如叶酸(folic acid)即维生素    ,又称喋酰谷氨酸(PGA),由蝶呤啶、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸三部分连接而成。叶酸在一般茶叶中含量约为50 ~ 70微克/100,高于很多植物。而由乔木大叶种制成的普洱茶,含有的叶酸竟达70 ~ 90微克/100

如肌醇(inositol),肌醇又名环己六醇,一种特殊形式的糖醇。由植物体内己糖环化而成,起磷酸储藏和磷酸化作用。不仅有游离型,而且还有其磷酸盐植酸钙镁型。肌醇为葡萄糖的异构体,在普洱茶中可达11毫克/克,它随叶子成熟度增加而增加,与儿茶素的合成关联,也远高于其他茶系与茶种。

再如,不同品种的茶树,多酚类含量与组成是有差异的。云南大叶种黄烷醇类含量较高,而小叶种的龙井种含量较低。一般来说,茶叶中黄烷醇类化合物的组成中以L-EGCG含量最高,其次是L-ECGL-EGC,但在云南大叶种中L-ECG含量较多,几乎接近 L-EGCG的含量,而且L-ECDL-C的含量也超过了L-EGC。云南大叶种的芽叶中黄烷醇类的含量与组成高于别的品种,已经是茶叶界的共识。

需要重复的是,云南乔木大叶茶的内含物质高于其他茶类,不是今天的发现,有些观点早已在20世纪60年代就已定论。但中国以前的茶叶界却对此有意识地沉默,倒使很多人直到今天也认为普洱茶的原料仅仅是粗老叶茶,内含成分少,没有绿茶丰富。这种轻视实验数据的作法可能与传统的喜好有关。何况中国这么多年来,早已形成的绿茶思维绿茶模式,很难从情感上接受乔木大叶茶的内含物质及数量高于绿茶这一化验结果。但是,科学更重数据,不以人的情感为依据。这也就是我们常谈的科学态度

3.  具有特殊的长寿基因

这是云南乔木大叶种茶树最为显著的特征。云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树(树龄为1800年),同时,几百年甚至上千年树龄的茶树也不罕见,至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。

当我们站在一片古茶树林中,面对着一株具有上千年历史的古茶树,我们不知它最初如何生成——是我们古代先人的栽种?还是热带季风将一粒茶种吹落至此。但不管怎样,当我们仰视它们时,总能感到一种有形的和无形的大自然力量的存在。

这里隐藏了一个未解的秘密,即云南乔木大叶种茶树长寿之谜。

我们知道,任何一个地区及其植物,不可能不受自然灾害的侵袭,以病虫害为例,它是定期爆发的,很多物种的灭绝和衰减都与它相关。尤其是茶树,它定期被采摘,只要采摘,就有创伤口,就不可能不被病虫害侵蚀。但云南的乔木大叶种茶树,不管是野生的还是驯化的,却能存活上百年,甚至上千年,经得住如此之多,又如此之长的考验,至今仍显露出勃勃生机。这个客观现实告诉我们,这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的抗病虫害的基因

我们曾试图通过它富含的矿物质探寻它长寿的原因,但仍感到证据不足。

如乔木大叶种茶树富含的矿物质锰Mn,一般的茶叶含量在30毫克/100左右,比水果、蔬菜约高50倍。锰是植物多种酶的激活性剂,如丙酮酸脱羧酶、烯醇化酶、柠檬酸脱氢酶等。茶树缺锰,表现为立枯病,即叶子发黄,叶脉呈绿色,新梢顶端下垂,发展下去全枝萎蔫。乔木大叶种茶叶锰含量比一般的茶叶要高,可达400 ~ 600毫克/100,远高于其他茶系。有可能是云南乔木大叶种茶树“长寿的原因之一。

还有矿物质锌,它是茶树必需的微量元素,锌是多种酶的组成成分,如醇脱氢酶、6-P-葡萄糖脱氢酶和磷酸丙酮酸脱氢酶的辅基。同时磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是锌金属酶,这些酶有的可以促进呼吸作用,有的催化光合作用,有的促进叶绿素的形成。植物缺锌,会使色氨酸合成受阻,茶树生长迟缓,叶数、叶面积、茎干等生长均矮小,出现小叶现象,且在成叶上出现花斑,称为花叶病,根系也会发黑而枯死。在乔木大叶种茶树中,我们发现锌的含量竟高达3~6毫克/100,是其他茶系的茶叶无法比对的。这也可能是云南乔木大叶种茶树“长寿的原因之一。

当然,这样的例子还有许多,在此就不再一一列举。

但是,相对于破译乔木大叶种茶树的长寿基因而言,这些研究仍相距甚远。不要小看了这种特殊基因,虽然我们现在还不知道它是什么,是一种还是多种因素在起的作用,但有一点是肯定的,就是它内含有一种或多种我们人类尚不清楚的物质。我们之所以没有找到这种物质,一方面是受现代科技水平的局限,另一方面是研究思路出现的偏差,加之我们以前对这一类物质研究重视程度不够。可是,一旦这些物质被我们发现并破译,它的意义将是深远的。对人类社会的贡献也将是巨大的。

让我们将视角转向普洱茶,当用这些茶树的芽、叶做出的普洱茶,无论你是成天接触它,或者每天都在品饮它,甚至在研究它。它仍是我们人类陌生的朋友。我们之所以这样说,是因为至今我们不知道它内含物质到底有多少,绝大部分的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质,也清楚知道它的功能。但是,我们仍存在一个问题:我们知道它是什么,却不知道为什么。其中,它最核心的生命基石——染色体、基因、脱氧核糖核酸(DNA)等等,都存在很多未解之谜。

因此,有一点也许是你未知的,当你手捧一杯普洱茶品饮时,你在享受它的香气、汤色及特有的口感之余,另一种更有价值的物质已经悄悄渗透到你的肌体,将自然界的一种能量嵌入你的基因,并积极配合你,拼命抵御来自现代社会的各种工业的、尤其是化学污染物与病菌对你的侵袭,增强你的抗体,延长你的生命周期。这种观点虽然没有得到更科学的认证,但其立论的依据源于一种科学猜想,一种科学假设。这不是伪科学,因为很多科学成果的最初设计都源于看似不切实际的猜想与假设。

4.  多样性的特征

云南乔木大叶种茶树在云南也不是单一存在,而是一个大家族。区域不同、地理条件的差异及生物多样性的特点,也使其形成不同区域乔木大叶种存在差异的特性,虽然它们在外部形态上具有相似性,但在细胞染色体的数目和行为上也表现不同。

这是因为云南在形成了一个大的生态系统中,又因地理、气候的不同,生成的一个子系统所致。它们之间既相溶于一个大生态系统中,又因小的子系统保持一定的独立性。

以云南的气候为例,它的气候与地形有着惊人的相对应的特性。如西北部的高山深谷区为山地立体气候区,从海拔几百米上升至几千米的陡坡上,可谓是十里不同天。而北回归线以南的西双版纳、普洱南部等地则属于热带季雨林气候,即全年高温如夏,雨季主要集中在夏秋。东北部的曲靖北部和昭通气候为亚热带季风气候,四季分明,夏热冬冷,雨热同季。全省其他大部分地域属于低纬高原气候,四季如春是这里的真实写照。影响云南的季风来自孟加拉湾,也叫孟湾季风。这是一股带着大量水汽的气流,全国大部分季风气候区的降水也来自于这股季风(在中国的季风气候区,太平洋季风的主要作用是推动雨带北移,而降雨的水分来自于印度洋季风)。

这就必然促成不同区域的乔木大叶种茶树明显具有本区域特点。而不同区域的乔木大叶种茶树组成的大家族,又各有特色,可谓百花齐放。

很多人曾经做过这样一个实验,将不同区域乔木大叶种茶加工成的普洱茶,在隐蔽状态冲泡后,只将冲泡好的茶水给测试者品尝。有一定品饮普洱茶经验的人会轻松说出它们各自的原料产地。这不是神奇,而是在普洱茶较为集中的消费区极为普遍,如广东、香港、台湾等等。他们不仅能品尝出云南不同产地的普洱茶,而且还能说出它们的特色及区别,尽管有些区别是极小的。

如南糯山:微苦涩,回甘、生津好,汤色橘黄、透亮。透着蜜香、兰香,谷花茶淡香如荷。历史上是闻名遐迩的古茶山,至今仍存活着一株已逾千年的栽培型的茶王树。

如布朗山:较苦涩,回甘快、生津强,汤色橘黄透亮。香气独特,有梅子香、花蜜香、兰香,是很多中外客商和普洱茶爱好者梦寐以求的收藏佳品。

如巴达山:这里生长着成片的栽培型茶树和野生茶树林。贺松村大黑山上就生长着一株1800年的野生型茶王树。此山茶叶味苦涩,回甘、生津快,汤色橘黄晶莹、透亮,条索墨绿油亮。香气好,有梅子香、蜜香。

如景迈山:十二大茶山中乔木树最大的一片集中在这里,号称万亩乔木古茶园。苦涩重、回甘生津强,汤色橘黄剔透。这里的乔木茶树上还生长着一种寄生物俗称螃蟹脚,可消炎祛痰、对治疗胃病和糖尿病较有效。

就这方面而言。很多普洱茶的研究者也做了不少的工作,如将云南普洱茶产区以山头划分,从古代的六大茶山,到现代的二十大茶山。

当然,云南地理、气候及生态多样化并不仅仅表现在普洱茶上。说到这里,我们想起了云南另一种植物——辣椒。辣椒名番椒,原产南美热带地区,是一年生的草本茄科植物。在中国引入辣椒并移植成功之后,中国的很多地区,如四川、重庆、湖南等,都有大面积推广,食用辣椒不仅成了这些地区餐桌的必备品,还融合了一种辣椒文化,每年吃辣椒比赛在这些地区轮番上演。但你知道中国最辣的辣椒产自哪里吗?是云南景颇族地区出产的涮辣椒。据测定,它的辣度至少相当于朝天辣椒的10倍,只要把它在汤里涮几下,汤就染上辣味,一只涮辣椒可用很多次。还有云南的野生稻。几乎全国各地从事水稻杂交的专家都来寻觅云南的野生稻谷,将其作为杂交的母本。这些现象的出现不是孤立的。

(二)第二奇——奇在工艺,独特的加工技巧

 在中国古代制茶工艺史上,人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中,基本上形成了三种制茶工艺思路。

一是炒青或烘青的保鲜法(也可称为做鲜法),如绿茶系列。这种加工方法,以新鲜为特色,具备绝对的鲜爽,新生产出来的茶叶品质最好,但随着时间的推移,品质迅速下降,过了保质期的绿茶(保质期一般为12个月),快速进入霉变的过程,干茶发黄,茶汤混浊,难以入口;因此绿茶的品饮讲究的是第一时间

二是炒青或烘青加发酵的方法,如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等;这种加工方法,新生产出来的品质最佳,过了保质期(一般不超过24个月)虽然干茶表面颜色相对保持不变,但茶叶内含营养物质大量衰减,已不再具备品饮价值,实质上进入木质化的过程。也可称为形存质亡

三是晒青加发酵的方法,如普洱茶等。新生产出来品质一般,个别的新茶甚至难于入口,但随着时间的推移,即普洱茶通常称之的陈化过程,其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是逐渐膏化过程,茶汤红润通透,入口滑感极强,有入口即化的感觉。

也许有人会问,这三种工艺思路哪一种更好呢?

我们说,由于三种工艺思路侧重点不同,其产品最终满足消费者的要求也不同,不能简单地将三种工艺思路相比较,去探讨谁优谁劣的问题。

单就普洱茶而言,如果我们深入普洱茶的制作现场,尤其是掌握传统普洱茶制作的要领,你会发现,普洱茶是一个表面看似简单,又是易学难精的茶品,其技术含量远远超出我们的想象。

社会上经常存在这样一个误解,认为绿茶的制作工艺远比普洱茶的要。当我们仔细审视这两种工艺,会有一个发现,如果说绿茶体现的更多是制作技巧的话,普洱茶则是在技巧之外,更多地将关注点放在自然界特定微生物菌群的利用上。

这是因为普洱茶采用的是固态发酵技术,虽然这种技术较为原始,但是,对自然界中微生物菌群的利用,是普洱茶制作工艺中最关键的环节。这就要求,普洱茶的制作者除了一只眼睛盯着茶叶及制茶技巧外,另一只眼睛始终在观察、体会周围微生物菌群的变化,采取适度的调整手段。

说的更明确一点,普洱茶的制作从一开始就走出一条特殊的工艺路线,这套工艺路线有自己完整的工艺体系,整个的工艺程序都是围绕最原始的生物发酵技术进行的。与其他茶类不同,它是通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种多次融合而产生的特殊茶类。它更偏重持续发酵后的演化结果

以普洱茶出现的膏化现象为例,我们知道,普洱茶的后续演变既没有出现绿茶的霉变,也没有出现乌龙茶与红茶的木质化倾向,而表现出膏化现象。而这种膏化现象一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步显现,当存放百年以上的普洱茶,这种膏化现象就更为明显。目前茶业界有一种错误的观点,认为普洱茶存放五十年,甚至七十年以上,已不具备品饮的价值,其依据主要是以感官审评为主,没有任何化学分析数据为证据,仍然属于主观臆断。

那么,普洱茶的膏化现象代表什么?简单地说有两点特质:

一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质;

二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。

以北京故宫现存的茶品为例,虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫,但能留存下来的唯有普洱茶两个品种:一是普洱茶团(又名万寿龙团);另一个则是普洱茶膏(至今仍在故宫珍宝馆展出)。

是什么原因使得这两款普洱茶产品能够经历少说也有上百年历史,没有出现霉变及腐败呢?答案只有一个 —— 普洱茶特殊加工工艺所致。

1.  独有的晒青工艺

晒青是普洱茶发酵过程的初级加工阶段,是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和整条的基础上,完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次自然接种。需要说明的是,这种自然接种主要是以有氧菌为主;晒青之后的毛茶在压制紧压茶(俗称的自然发酵)与现代熟茶的渥堆工艺(人工发酵)则实现第二次自然接种,此次的微生物菌群与第一次不同,是以厌氧菌为主。由此,我们说,晒青工艺不仅是普洱茶关键技术之一,而且是绝对不能弱化和轻易改变的工艺技术。

那么,普洱茶的晒青工艺到底包括那些内容,它的特殊性又是什么呢?

简单地说,晒青工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括:采摘,脱水,回软,杀青,揉捻,晒干,复揉,分拣等。

它最核心的技术是独有的三个特性,是隐藏在晒青工艺流程表面下的关键技术,也是晒青工艺质量关键控制点,具体包括:

一是普洱茶晒青环节对加工环境的特殊性要求。晒青工艺的加工场所主要以露天晒场为主,屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外,还有一个特殊要求,即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说,加工场地的干净在任何地区都能实现,但大量的微生物菌群存在,且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有,就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同风味,除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外,更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有一山一味的说法,这种风味的差异性不仅使普洱茶百花齐放,同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是,有一点需要说明的,我们不怕普洱茶存在的各种风味,怕的是普洱茶没有风味,因为没有风味的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题,或者是制作工艺出现的硬伤所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重晒青毛茶的品鉴,并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓看茶制茶高水平的发挥,就是从晒青毛茶的品鉴开始的。

笔者在云南曾听到一个有趣的事例,一位茶农对自家屋内的一批晒青毛茶出现品质下降给出了一个答案:是他家的虫子病了。这里所说的虫子其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么,但他清楚,导致他茶叶品质下降的原因不是他的手艺,而是他家的虫子”—— 微生物菌群产生变异所致。

因此,自然环境中微生物菌群——主要是有氧菌,对晒青过程中茶叶的干预,对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的晒青过程,必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点:

①“晒青的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中,最好是临近原始森林,其自然植物茂密,多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统,其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性;

②“晒青场地除了要求它特有的自然属性外,还要求其地理位置的海拔高度,这种高度的要求最好在800以上,具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的优胜劣汰,使其适应性极强;

③“晒青加工的场地与生活区应有一定距离,避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成危害,并对晒青毛茶产生二次污染

二是加工过程温度的特性。在普洱茶晒青工艺中,温度的掌控是其最关键的技术之一。云南历史上流传下来的经典普洱茶制作方式,其温度的掌控十分严格,一般都不超过65℃。也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏临界线

为什么这样说,原因很简单:茶叶中内含的各种化学,在超过65℃后,立即失活。而这些往往有催化剂的效能,是普洱茶发醇过程中必须具有的活性因子

在这方面,普洱茶界也存在一些争论:

一方面,有人认为普洱茶杀青工序与绿茶的炒青相似,都是在铁锅高温状态下完成,其温度都是90 ~ 100℃之间。一些人认为,晒青毛茶,甚至普洱茶生茶就是绿茶。但是,如果仔细观察这一过程,我们会发现,普洱茶鲜叶在高温铁锅里的杀青是翻炒的过程,当茶叶接触到高温的铁锅壁时,停留的时间极,几乎是瞬间,又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中,让空气的温度迅速使茶叶降温,其叶片的温度始终不超过65℃。而且整个的过程大概在3 ~ 5分钟内完成。这样做的目的,就是让鲜叶迅速脱水,茶叶变得越来越柔软,为下一道工序揉捻做准备。这与绿茶的炒青截然相反,绿茶是将鲜叶在铁锅内高温炒制,其茶叶始终不离铁锅,铁锅的温度一般在100℃左右,茶叶的温度也在75℃以上。如绿茶经典茶品龙井茶的炒制,虽然分青锅辉锅两种工艺,但无论是青锅还是辉锅,都是动作连贯,一锅到底,并一气呵成。绿茶之所以这样做,是有两点考虑:一是绿茶的主要工序(除包装以外)必须在铁锅内完成,是鲜叶到成品一锅到底,一气呵成的过程,是成品的完成,不是半成品的概念;二是高温的过程,破坏茶叶固有的,使其失去活性,不使成品产生变化,将茶叶的品质定格。同时,这种高温过程也可提高茶叶的香气(俗称高温提香),使成品茶带有明显即饮性特征,愈是新出锅的茶叶品质愈好,反之,品质会迅速下降。

另一方面,是对茶叶中的认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术,但对发酵过程,尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵动能认识不足。一些普洱茶企业干脆抛弃晒青做法,采用烘青手段(茶叶的温度在75℃以上)。他们认为烘青工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题,因为晒青工艺毕竟受场地、天气等因素的制约,产量及生产周期受到局限;同时,烘青工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于晒青茶,品尝起来较晒青茶柔和。但是他们不知道,烘青这种高温的手段恰恰对茶叶中的产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些做催化剂,其发酵是不成立的,而没有发酵机理的普洱茶不是普洱茶。目前市场上很多普洱茶存在一个现象,新出品的普洱茶,试泡之后,品质尚可,但存放几年后,品质却愈来愈差,存在形存质次的现象。这种现象的出现,原因可能是多方面的,但其中一个重要原因,是烘青造成。

由此,我们可以说,65℃是普洱茶的生死界,这不仅体现在晒青中温度的掌控,同时,在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到自然发酵人工发酵阶段,这一界线的把握更为严格。

三是重力揉捻的特性。中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形,一般采用轻揉为主的方式,基本上是在无压力的情况下完成,且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高,破碎率低,保持原茶成色,揉捻之后的干茶,其外表符合传统的审美要求。  

而普洱茶的揉捻则不同,是采取重力揉捻的方式,并且是多次揉捻完成。普洱茶为什么采用这种方式呢?原因有四点:

一是普洱茶选用的茶叶与绿茶不同。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主,有纯芽头的,有一芽一叶的,也有一芽两叶的,其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性。只适合轻揉为主的方式。但普洱茶由于选用乔木大叶种,其茶叶很少有嫩芽,且叶片的形态多以肥厚、硕大为主。如果采用绿茶类的揉捻方式根本操作不了。实际上,说普洱茶的揉捻是重力揉捻,还不如说重力揉搓更为贴切。

二是揉捻的温度不同。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外,或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成,在常温状态下的过程。

三是工序安排的前后不同。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序,是茶叶内质到外观的最后一次定形,是成品的概念。但普洱茶则不同,是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理,其工序属于普洱茶的前端工序之一。离成品普洱茶还有很大的距离。

四是普洱茶采用重力揉搓还有一个更重要的目的,是通过重力揉搓将茶叶表面的保护膜搓碎,再以自然晒干的方式,使空气中悬浮的多种微生物菌群侵入,完成茶叶在自然状态下的第一次自然接种,也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的大忌,绿茶的轻揉,是绝不能将茶叶表面的膜破坏,一旦破坏,茶叶会被迅速氧化,品质也会产生改变。

因此,晒青工艺过程的重力揉捻(也可称重力揉搓)是普洱茶非常关键的工序,是奠定普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的制作者在揉捻的工序中,并不是一次完成,而是多次揉搓”——传统工艺称为复揉。这种复揉的目的,实际上是对第一次自然接种的补充,目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底。

2.  独有的拼配工艺——普洱茶品质的再优化和再提高的秘密

普洱茶一直有纯料拼配的争议。

一种观点认为,普洱茶纯料一口料的原料选用,是传统普洱茶制作的基本规则,这是因为:一是古代普洱茶的制作者由于受交通不便的束缚,不可能将不同产区的茶叶融到一起。因此,古代流传下来的普洱茶制作工艺没有拼配一说;二是拼配的提法是一些现代制茶企业为了扩大产量、降低成本的一种说辞,缺乏普洱茶制作的正宗性拼配工艺加工出的普洱茶属于鸡尾茶,缺乏正宗的韵味,其产品的品质也必然大打折扣,有欺骗消费者的嫌疑。

另一种观点则认为,普洱茶的拼配是品质再优化和再提高的一种工艺手段,经典的普洱茶产品一定有其独特的保密配方,而这个配方的核心内容就是拼配

那么,谁的观点更具合理性呢?

首先,是我们对拼配概念应如何界定。普洱茶的拼配涵盖很多内容,具体包括六个方面:等级的拼配、不同茶山的拼配、不同茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、发酵度的拼配。以普洱茶等级拼配为例,它是普洱茶拼配中最常见的一种方法,几乎涵盖了所有的普洱茶紧压茶产品,无论是新茶,还是流传下来年份较长的老茶,将它们剖析会发现,其底、面、内的茶叶等级都有差别,哪怕这种差别极为细小,都有独特的拼配技术在里面,一饼普洱茶的层次感离不开等级拼配的技巧。只是这种等级的拼配存在级别差距大和小之分。从这个意义上讲,普洱茶的拼配自古至今是广泛存在的。很多人提到的纯料一口料,更多的是指没有将不同区域的茶叶混到一起而已,是普洱茶拼配中的某一项,而不代表全部,不能简单认为采用纯料一口料的普洱茶就没有其他的拼配技术。说的更直白一点,普洱茶的拼配是一个大的概念,绝非只局限某一点。

其次,目前市场上出现的夹心茶及将非云南产区的茶叶混入普洱茶之中,是一种造假行为,不属于普洱茶拼配的范畴。普洱茶的拼配是一项高超的技术,是普洱茶制作者通过拼配工艺将普洱茶品质再优化与再提高的过程,不能将任何的以次充好、甚至造假的原因归罪于普洱茶的拼配。就如不法商贩用工业甲醇和敌敌畏勾兑出的假白酒一样,虽然也采用白酒的勾兑技术,但却不能将假白酒的出现降罪于白酒的勾兑技术一样。

说到这里,也许我们还有疑问,即普洱茶的拼配的理论基础是什么?它的价值又体现在哪里?

第一,普洱茶的拼配源于中药配伍的理论体系。在中医理论中,对病症比较单纯的病,一般采用单方的方法,即一味中药对症下药,而对较复杂的病,往往采取两味以上的中药,即中药的配伍的方法,很多的中药配方高达二十几味中药。普洱茶在古代,直至清朝,与中医有很深的渊源,这是因为:中国的中医理论素有药食同源之说,他们认为普洱茶不仅仅是一种解渴的茶品,同时具有解油腻、醒酒等具有对人体产生保健功能的特殊饮品。清代著名的药学家赵学敏在著述《本草纲目拾遗》中,就将普洱茶以药材的名义纳入其中;古代的普洱茶制作者很多具有精通中医药材的背景。云南本身不仅是茶叶的产地,也是药材的生产地和集散地,普洱茶受中医配伍的影响,并有特定环境及人才的基础。

第二,历史上著名的普洱茶生产基本来自当时的茶叶集散地,为普洱茶的拼配提供了资源保障。当翻开历史,我们可以看到,历史上普洱茶每一次热点的转移及经典茶品的出现,都伴随着茶叶集散地的转移和兴起。因此,所谓的交通不便,是相对的,不是绝对的。以云南易武小镇为例。在清朝道光年间,当六大茶山的盟主倚邦茶山逐渐衰退之际,易武茶山迅速崛起,成为六大茶山茶叶的集散地、生产地和茶马古道的始发地,从而开创了普洱茶的易武时代。这一期间,成千上万的人涌进易武,开茶园,建茶庄。几十年间,百里易武,山山茶园,处处茶香,商旅来往不绝,马帮塞途盈路,一派兴旺景象。这个时期,六大茶山60% ~ 70%的茶叶,都集中在这个地方加工、销售,并沿着十一条通向境外的道路,销往四面八方。我们现在熟知的普洱茶经典茶品,其中一部分就是来自易武的,如同庆号、乾利真宋聘号、同兴号、福元昌号、车顺号、同昌号、庆春号等。

第三,普洱茶的拼配注重的是茶叶内含物质的优势互补。我们知道,不同茶山、不同区域所生产的晒青毛茶是不同的,其口感差异很大。这种差异不仅体现茶叶芳香类物质含量的不同,还体现了内含物一些细微差别。如何判断这种差异,以及将这种差异进行有效合理的重组融合,创造一种更优质的普洱茶产品,是从古至今普洱茶人始终追求的梦想。以紫芽茶为例,唐代陆羽的《茶经》记载茶者,紫者为上,指的就是紫芽茶。它所含的氨基酸、类黄酮等物质高于云南很多产区的晒青毛料,其中花青素含量最高。花青素是什么?简单地说,花青素为植物二级代谢产物,是一种水溶性色素。它对人体有多种好处,能够增强人体血管弹性,改善循环系统和增进皮肤的光滑度,同时,还能抑制炎症和过敏,改善关节的柔韧性。但是,如果单制紫芽茶,即纯料或一口料的原料选用,其效果很差,汤色混浊、苦涩味极重,人们饮用后,会因药性太大而使身体出现种种不适的症状;但将它拼配进其他的原料之中,或以其他晒青毛茶为主,以它为辅,其含量控制在五分之一以内,其汤色、口感、内含物均有极大的提高。如果说紫芽茶更多地体现茶叶的药用价值的话,适度配置则显得非常重要,因为中药理论本身就坚持适配的原则,不是量大就好,剂量大反而容易出现偏差。

第四,普洱茶的拼配可形成普洱茶后续发酵的梯级转化。普洱茶的发酵是一个过程,由于它属于固态发酵,就必然要求它具有层次感。以饼茶后续发酵为例,它要求压制的饼茶松紧适度,即不能太密实(紧压过度),又不能太松弛(间隙太大)。而要想达到这一工艺要求,仅靠物理的办法(石模与机器压制)是不能解决的,因为茶叶内含大量的纤维物质,而纤维物质是有弹性的,即使压制时采用重压力的方法,但在一段时间之后,又有一定的恢复。解决这一问题最好的方法是不同等级原料的合理拼配,以七级茶做骨架,以三级或五级茶添实补缺。这种网状骨架的搭建,可使普洱茶出现层次感,并使后续的发酵出现梯级转化。很多人对普洱茶的品级存在一个误区,认为所选用的毛料品级度,越高越好,甚至有人追捧纯芽头(一级料)制成的饼茶。但他们忽略了一点,纯芽头制成的饼茶,极容易造成紧压过密过实的现象,使普洱茶内含物质的转化受到一定的限制。恰恰不利于普洱茶后续的发酵。同时,这里还有一个误解,认为普洱茶的原料品级越高,营养价值越高,反之,品级越低,营养物越少。这是因为普洱茶原料的鉴别套用了绿茶及其他茶类的感官审评方法,与传统普洱茶鉴别有很大区别。以普洱茶原料中还原总糖含量为例,权威部门检测的结果是七级茶含量最高。这正是七级茶被大量用于饼茶的主要原因,而非以次充好、降低成本的欺骗行为,这种粗老茶叶不仅是饼茶形成网状骨架的主力,同时也因内含物质的特性,使它成为普洱茶后续发酵与转化的骨干力量。实际上,在现代的普洱茶制作工艺上,对原料的鉴别也一直存在两套标准,一套是借用了绿茶感官审评方法的标准;另一套则是普洱茶制作者或企业秘而不宣并实际采用的标准。两套标准差异很大,其普洱茶的拼配就是参照秘而不宣的标准升华出的新境界。

第五,普洱茶的拼配是一项极具个性化色彩的技术。凡是经典的普洱茶产品,无论是流传上百年的老茶,还是近几十年新品,都有各自独特的茶性,只要我们深入体会,都会找到它们的差别,哪怕是一些细微的差别。这种差异化具有浓重的个性色彩,会使我们的味觉产生深刻的记忆而久久不忘。这种感觉,或者说品质,不是简单的纯料一口料所能赋予的。更多的是普洱茶制作者长年经验总结和感悟中的智慧结晶,是高超的拼配技术的结出的硕果。更重要的是,这种拼配的技术自古至今没有被格式化模式化,不是一成不变的,每个时代的制茶人都可依据自己对自然的了解,对茶性的领悟,通过种种实践,去塑造更高品质的产品。这个空间即使在现代也仍然十分广阔。没有最好,只有更好或许是普洱茶拼配工艺所遵循的永恒主题。

那么,普洱茶的拼配具体内容是什么?它的秘方到底有哪些?恕笔者直言,由于普洱茶拼配工艺是很多茶人及企业的机密,其特有的秘方属知识产权范畴,笔者不能泄漏。这里只能提供拼配的六项方法,供读者体会:

等级的拼配;

不同茶山的拼配;

不同茶种的拼配;

季节的拼配;

年份的拼配;

发酵度的拼配。

3.  独有的发酵过程——自然发酵

发酵是我们日常生活中离不开的一种体验,我们每一天接触到的酱油、醋、酒类、酸奶等很多食品都属于发酵食品。它已经罗织在我们周围,形成了一个大家族,我们每人每天最少会食用其中两种以上的发酵食品。而且,随着社会科技的进步,文明程度的提高,我们接触到的发酵食品会越来越多。这其中,普洱茶作为历史流传下来的最经典的发酵食品,会愈来愈多地引起人们的重视与关注,也自然会被更多的人接受与喜爱。

凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,所不同的,是它更具自身的特色,堪称发酵食品中的一绝

普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。

普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的干预,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之为初级发酵。

准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过渥堆发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为准发酵,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有年份的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放3年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质差距仍然很大,都需要后续发酵的过程。也许有人会问,白酒也属于年份酒,也有陈化之说,难道白酒的发酵也是准发酵?你见过白酒有准发酵的说法吗?换言之,此提法是无稽之谈,是哗众取宠。我们说,这恰恰就是普洱茶与白酒发酵重要区别。我们知道,白酒在经过对发酵底物——粮食和薯类等发酵后,又通过蒸馏的方法,将食用乙醇提取。这种将发酵底物与食用乙醇分离的方法,实际上已经完成了固态发酵过程。如果说白酒后续的陈化仍然属于发酵过程的话,那是已经上升到液体发酵范畴,与固态发酵有本质上的区别。而普洱茶则不同,不管是新茶,还是百年老茶,除了它们表面上颜色产生了变化外,其他方面都保留它最初的物理形态感官外形,始终以团、饼、沱、砖等形式存在,并没有终结或改变发酵过程。而且,普洱茶无论是生茶还是熟茶,更重要的发酵过程是在普洱茶固形后,出现的后续的发酵阶段,即我们通常提到的后发酵。否则,后发酵之说,便显得牵强。

后续发酵,也是我们俗称的后发酵。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、或生产企业)完成的。普洱茶自古就有存茶一说,存茶并不是摆着好看,或者因为它是稀缺资源。而是存茶者依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶锻造出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个丑小鸭白天鹅转变的过程。很多存茶者与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了存茶者大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种互动关系,是绿茶及其他茶类很难看到的。应当说,传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现茶山生产者消费者的群体智慧。这种互动的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。

由此,我们不难看出,普洱茶的发酵不但自成体系,而且内涵独特。

由于这个体系太庞大、太繁杂,我们不能仅仅通过一篇文章或几段文字就能把这个体系剖析清楚。我们只能沿着普洱茶发酵的思路,去判断它独有的特性。

就普洱茶的自然发酵而言,有三大工艺特性,值得我们思考:

一是普洱茶发酵载体的建立。普洱茶的发酵在进入准发酵时期,需要固定一个发酵载体,这个载体通常是以紧压成固态形状实现的,如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问:为什么是团、饼、沱、砖呢?而不是其他模式?很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便,笔者恰恰认为除了符合这个因素外,其他的团、饼、沱都不具备运输方便特点。这是因为:一是它们都有圆形弧度,而有圆形弧度的物品很难叠加,因为它们的受力面积比小,受力均匀度也比差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在多层包装的问题,以茶为例,基本采取三层包装,这在其他茶类很少见到。至于团茶的运输,直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取过度包装与精心呵护,其运输过程极易出现破损。二是在同等计量下,团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间,带来运输成本的提高。同时,还有一个更重要的因素,就是团、饼、沱的制成工艺本身要比来的复杂,尤其是,其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此,普洱茶制作者不可能因为所谓的运输方便的原因,加大自身的制作成本。

因此,只有一条思路可寻,是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢?

第一,普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结,而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压过程,即使存放时间再长,也是普洱茶的原料,不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后,也就完成了普洱茶的全部生产过程(含产品包装)。但相对发酵而言,其固态发酵的过程远没结束。换句话说,普洱茶原料在紧压成型后,又进入了一个新的发酵载体,开始了后续发酵的过程,或许,正是因为这个发酵过程,普洱茶才能结出真正的硕果

第二,紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换,这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的干预,但基本上是以有氧菌群为主,而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主,因为只有厌氧菌群的参与下,普洱茶才能出现其独有的衍生物质,而这些衍生物质是对人体产生保健功能的因子。而厌氧菌群存活与工作的前提,是厌氧条件。因此,紧压固型的方法恰好解决了这一难题。传统普洱茶(现代俗称的生茶)的生产过程在紧压固形之前,其发酵的主力是微生物有氧菌群,但在紧压固型之后,即团、饼、沱、砖等,其发酵的接力棒则交给了微生物厌氧菌群。

第三,紧压固型以圆形为特征,使发酵产生最佳的工作效能。普洱茶紧压固型有多种形态,除砖茶以外,都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状,饼茶近似半月形,沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征,不仅是为了外观的美感,更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角,最适合的工作空间是以圆形为主。

当然,普洱茶的发酵,也有一个特例,即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道,普洱熟茶经历了渥堆的过程,而渥堆的本身,就源于厌氧发酵的机理,已经经历了厌氧发酵的过程,只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程,一是依照传统普洱茶的制法,在拼配之后,直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状;二是直接筛分,以散形茶出现。

二是实现二次自然接种。从生物发酵的角度看,普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种,是以有氧菌为主;紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种,是以厌氧菌为主。值得一提的是,这两次的接种均属自然接种。

我们知道,只要是生物发酵,就有接种的过程。接种分为两种:一是自然接种,二是人工接种。

很多人有一种误解,认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及其他技术条件具备的前提下,在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同,它对特定的自然环境依赖度极高,不能实现封闭化生产,只能在固定的地方进行,其属地化特征明显。 

就发酵食品而言,采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例,我们熟知的贵州茅台五粮液其发酵的过程均属自然接种,虽然这些酒的发酵也拌入特制的酒曲,但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说,自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中,这种融入不仅使产品具备独有的特性,同时创造出更接近自然,并具有真正意义原生态的产品。

这种自然接种的发酵具有独特的内质,还有不可复制与模仿的特点,就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样,我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺,但唯独不能复制它独有的微生物菌群,茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群寄生地,也是茅台酒厂的最高机密。用它发酵的酒就是茅台味,反之,其酒的风味立刻走样,无论如何也找不到茅台酒的感觉。同样,普洱茶也是如此,勐海茶厂的勐海味、下关茶厂下关味都与其特殊的微生物菌群有关,同样具有不可复制的特性

三是保持普洱茶的特性。我们说普洱茶具有的特性,是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外,其发酵工艺的要求也十分严格。这其中,最关键的是温度与湿度的把握。

就温度而言,无论是紧压成型中的蒸压渥堆的温度,都不能超过65℃。正如我们探讨晒青过程中的杀青温度一样,65℃是普洱茶的生死界。但是,也许我们会有这样的疑问:普洱茶在紧压成型前所使用蒸气渥堆过程中,温度应当超过75 ~ 85℃之间,怎么能说成65℃呢?

紧压成型前蒸气在通过管道中,热量已经有衰减的过程,且蒸茶时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右,而当蒸气接触到茶叶时,茶叶中含的水分又可使热量分散而快速衰减,加之茶叶果胶再一受热,立刻聚合成的保护膜作用,都会使茶叶自身的温度不超过65℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业,特别注意控制蒸茶时间。他们知道,蒸茶时间之所以,是因为通过使茶叶软化,便于压制成型,而非要蒸熟

渥堆发酵的过程温度也不能超过65℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃,甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度,那么,这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业,我们经常看到有经验的师傅,直接用手插入堆子体验温度,这是因为人的手在感触热度时,50℃左右会有灼热感,65℃则会有烫伤感(人体泡热水澡的极限温度是45℃)。如果渥堆的温度超过65℃,就会出现烧死现象,堆子中出现的茶头就是被烧死的结果。很多茶头试泡后,味浅、不耐泡,就是茶叶在高温状态下改性的结果。渥堆中的翻堆,就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热,立即摊晾,然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说,笔者见到最多的高达十四翻。实际上,每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次,与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此,65℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在65℃以下,才能保护茶叶内含的多种和微生物菌群的活性,进而保护住普洱茶的活性。反之,失去了这个,普洱茶的后续发酵缺乏动能,成了无本之木,无源之水。

普洱茶加工过程中湿度的把握,也是普洱茶关键技术之一。通常的情况下,它采用一干一湿的交替方法。

一干的空气湿度是55 ~ 65%,茶叶呈自然干燥的状态,其晒青毛茶含水量6 ~ 8%左右,干燥后的紧压茶含水量10 ~ 12%左右。

一湿的空气湿度是70%以上,茶叶在高湿度状态下,处于高水分形态,渥堆茶在摊晾之前,含水量在25 ~ 30%最佳,紧压茶在压制前(尤其通过蒸气之后),含水量不能超过35%。

普洱茶加工过程对湿度的控制,是普洱茶独有的方式。这种一干一湿的交替过程,给普洱茶提供发酵的空间,是为了固定形状,如晒青毛茶,紧压茶;湿是为了给发酵补充能源,因为任何有生命的物质都离不开水,尤其发酵的物质对水的需求就更多。一味地干燥会使微生物因缺水而失活,一味地高湿,又可造成茶叶腐败菌迅速蔓延。只有一干一湿交替进行,才能使普洱茶具有呼吸的特性,才能使发酵过程保持均匀、持续的特点。

正是因为普洱茶这种特殊的工艺,使普洱茶相比绿茶及其他茶类而言,人工斧凿的痕迹最小。绿茶界经常对普洱茶制作工艺嗤之以鼻,认为普洱茶加工简单而粗糙。岂不知,正是普洱茶看似表面的简单与粗糙,没有更多的技术手法,才得以将大叶种茶叶丰富的有机物质最大限度地保护下来。普洱茶的加工过程不采用绿茶的高温手段,而是常温下的加工,就已说明了这个问题。难怪很多普洱茶的消费者,对存放若干年的普洱茶,竟能在品饮中准确推判出班章、易武、布朗山等不同区域的原料,证明这些普洱茶具有明显的地域特征,是原生态最核心价值的体现。

同时,就茶叶的营养物质而言,普洱茶的内含营养物质是大扩容的概念,而绿茶类则是衰减的概念。在对很多茶叶化学检测中,我们不难发现,绿茶类的茶多酚、氨基酸、皂甙、果胶等营养物质是递减的过程,最终走向霉变;而普洱茶的这些物质有的是衰减,如茶多酚;有的则是提高,如果胶;更重要的是,普洱茶中的茶多酚在衰减的过程中,竟产生了很多对人体有益的衍生物质,其营养物质呈现扩容的趋势。

普洱茶的加工过程始终贯穿与自然融合的特性,是不断将自然的因子融入普洱茶的过程,这在它对自然微生物菌群的利用上,反映的十分明显。而绿茶的加工,则是极力避开自然界的干扰,其一锅到底、一气呵成的本身就阻断了自然界与茶叶的二次接触。因此,绿茶的原生态或许外形具备,但与普洱茶相比,其概念的内涵与外延狭小了很多。

实际上,普洱茶独特的工艺有极高的科研价值。

近几年,对普洱茶及普洱茶特殊工艺的关注,已经成为茶叶科技的热点。特别是生物工程领域众多科研人员及科研单位的介入,及相关研究成果的出炉,极大地推动这一热情。很多科研单位已将普洱茶的制作工艺借鉴到其他的发酵食品工艺改良上,并在品质的提高上有极大的收获。

有的生物学家以普洱茶为载体,在寻找和分离新的微生物菌种。因为他们相信,普洱茶在自然接种和发酵过程中,一定有我们未知的诸多微生物菌群的参与。有些菌种或许就是人类从未发现的新菌种,也许它会成为生物医药新的药源,成为人类抵御病毒的新生力量。从这个意义上讲,它又是现代生物制药关注的一个焦点

有的生物工程专家,力图通过普洱茶独有的发酵工艺,在比照现有的发酵模型基础上,创建一种新的发酵模型。因为他们知道,很多物体的发酵除了我们熟知的微生物菌群发生作用外,还有一些我们可能忽略的菌群,它们可能因为数量极少,但能量却极大,是发酵过程至关重要的因子。它们或拮抗、或转化、或共生。都有自身独特的发酵模型。一旦这种新的发酵模型产生与确立,对现代生物工程的技术进步有重大意义。

 (三)第三奇——奇在陈化,品质再造的过程 

普洱茶有一个奇怪现象,就是普洱茶的身后有一个庞大的存茶群体。这个群体是由制茶企业、经销商和消费者构成。这其中,经销商与消费者是存茶群体的主体,占90%以上的比例。

存茶最早始于云南,因为云南自古就有爷爷制茶、孙子卖茶之说,其后,在中国近代与现代,存茶的主体转移到香港,并向台湾扩展。自20世纪80年代,广东又成为存茶的主流区域,形成了全球最大的普洱茶集散地。进入21世纪初,以广东为核心,存茶群体又呈几何状翻倍增长,并快速形成南下北上的格局。

所谓南下是指存茶的群体已扩展到新加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家;北上是指从广州经长沙、武汉、合肥、南京、郑州、济南、石家庄、天津、北京,直至东三省,存茶大军一路拓展,新加盟者人数更是无法统计。

普洱茶的存茶现象是中国茶叶界一道独有的风景线。很多人认为普洱茶之所以出现这种现象,是因为普洱茶商业炒作的成功,这种成功实际是商业中的一种假象,也就是泡沫现象。一旦这个泡沫破碎,不仅会形成普洱茶整体的崩盘,而且会使存茶大军哀鸿遍野,并烟消云散

但事实真是这样吗?答案是否定的。

以台湾和香港为例,20世纪90年代,普洱茶在这两个区域都经历了暴涨暴跌,但风暴过后,存茶大军非但没有减少,却又增加了不少。2007年中国大陆的普洱茶行情也经历了一次过山车,其暴涨暴跌之后,普洱茶市场受到重创,但并没有使存茶大军分崩离析。广东很多地区目前为普洱茶重灾区,我们现在只感受到市场的萧条,并没见到存茶大军的坍塌。相反,倒是有两个奇怪的现象引起人们的关注:一个是20世纪出产的一些普洱茶精品,价格非但没落,仍然呈缓步上升的趋势;另一个则是一部分手持现金的人,非常仔细观察普洱茶价格的回落,在寻找最佳的时机,一次次地抄底,成为存茶大军中新的成员。换句话说,普洱茶的暴跌并没有终止存茶的脚步,只是使它放缓而已。

为什么普洱茶会出现独有的存茶现象呢?答案非常简单——即普洱茶存在着越陈越香的特质。

越陈越香是什么?竟有如此之大的魔力

越陈越香是普洱茶陈化过程的形象化描述,是普洱茶整体架构中的一个链条,它的核心内容是陈化的机理,也是普洱茶第三大价值——即陈化的价值。换句话说,越陈越香是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。越陈是时间概念,越香是品质概念。普洱茶陈化的过程,是普洱茶最后的一道加工过程,是品质提高或再造的关键。

但是,也恰恰是这个越陈越香,在现今却成为普洱茶最有争议的焦点

一部分质疑者认为:普洱茶不存在越陈越香。普洱茶存放时间长了,就没有味道了。虽然社会上出现过一些老普洱茶,但品尝后没有茶味了,还算是茶吗?因此普洱茶没有长期存放价值。之所以普洱茶界一些人说普洱茶可长期存放,且品质越来越好,那是骗人的,是为了让消费者大量存茶。这种说法实质上已经使消费者把普洱茶当成一种投资工具,改变了茶叶本身价值。

质疑者对普洱茶越陈越香的否定主要是源于其对这一词语字面上的误解,他们认为,既然是越陈越香,其香气应比照绿茶甚至乌龙茶。如果按照这种理解,普洱茶不仅没有绿茶的清香,更不具备乌龙茶的奇香。而且,就芳香类物质而言,普洱茶不是越陈越香,而是越陈越弱,很多老普洱茶甚至香气极弱。足以证明普洱茶的越陈越香本身就是子虚乌有。

而普洱茶界则认为,普洱茶的越陈越香不能简单地望文生义,它实际上包括两方面的含义:一是普洱茶经陈化之后,确实存在樟香、兰花香、枣香等芳香类物质,这些香型唯普洱茶所独有,与绿茶与乌龙茶的香气有很大不同,不能用绿茶与乌龙茶的品饮标准去简单的套用与比照;二是普洱茶的越陈越香是对普洱茶陈化过程的一种形象化表述,其越香不单单指香气而言,而是泛指品质的概念。

那么,哪一种观点更有说服力呢?

我们在品饮绿茶中经常是采用感官审评的方法去鉴别,如干茶的形态、茶叶冲泡后的汤色、叶底的条索表现形态及茶汤的滋味和香气等。这种审评主要是靠眼看、嘴尝加上经验的方法,它是历史延续下来的对茶叶评审中最古老,也是最原始的方法。但是,人们的眼、嘴、鼻毕竟不是化学分析仪器,很难发现和区分茶叶内几百种内含物质的存在及含量的大小,势必造成鉴别过程中误差的出现,有时这种误差还会很大。因为人们的感官,除了受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外,还存在人的个体差异,同时也受到饮茶习惯、嗜好、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。因此,没有通过化学分析手段,并提供相关数据作为依据,其判断的结果只能属于主观臆断范畴。因此,无论绿茶、乌龙茶、普洱茶或其他茶类,相对茶叶的滋味与香气而言,至今没有定性和定量的标准,更没有这方面的质量标准及产品检测标准。很多研究成果仍处在探索与求证阶段。这就是为什么质疑普洱茶越陈越香的人,至今也没有提供任何一项陈年普洱茶关于芳香类物质或其他化学成分的检测报告的原因,并依据这样的报告及相关的数据,得出没有味道没有品饮价值的结论。

其实,普洱茶所指的越陈越香已超出了茶叶滋味与香气的范畴,更多的是针对品质的概念而言。如普洱茶发酵后出现的大量衍生物质,这些衍生物质很多是对人体产生具有保健功能的因子,像陈年普洱茶及渥堆的普洱茶中就检测出他汀类药用成分(如洛伐他汀、辛伐他汀),对降血脂产生一定的功效。而他汀类物质不通过化学分析手段,根本无法靠眼看和嘴尝就能发现的。所以,如果还是套用绿茶或是其他茶类的感官评审去鉴定普洱茶的品质时,只能对普洱茶品质产生扭曲的评价,其误解也是自然的。