现代普洱茶膏制作方式及特性

现代普洱茶膏制作方式及特性、陈化机理

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普洱茶膏   云南乔木大叶种茶叶  发酵  分离   茶汁再加工  固态速溶茶

 

现代普洱茶膏制作方式

普洱茶膏自清朝结束后,随之失传。我们现在除了从北京故宫博物院里能看到那个被静静放置一角的普洱茶膏外,其他的则很少了解。我们只知道它大体的年代,却不知道它详细的出生过程。我们从史料中及逃出宫中的太监口中获得一点它的信息,但也是很零散的,只是片言只语。

在这中间也有令我们百思不得其解的疑惑。如果说宫廷普洱茶膏伴随清朝解体而失传的话,那么云南大锅熬膏法制作的普洱茶膏不应中断,应继续在民间流传。但是,它也失传了。

我们只知道中华人民共和国成立后的20世纪50年代,中茶公司接受国家下达的任务,要求勐海茶厂、下关茶厂等几个企业赶制一批茶膏,供给援藏干部,但这几个企业仅生产了一部分后,就停产了。很多人认为停产的原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受,自然也就没有了下文。我们不知道,这次给援藏干部熬制的茶膏是严格按照云南大锅熬膏法的规程,还是当时中茶公司的独创?

但不管怎么样,茶膏自此又一次销声匿迹。初步分析,是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。2004年,媒体突然爆料鲁迅的儿子周海婴要将自己收藏的几十克普洱茶膏捐献给国家博物馆,并拿出一小块(约3重)在广州拍卖。一个富商花了12000元拍得,并当众冲泡品尝。受邀的专家在品尝后给出了一个结论:此块茶膏为清朝宫廷流传下来的茶膏。自此,新的一轮普洱茶膏热旋即出现。与历史上不同的是,此次的普洱茶膏热融进了更多的现代技术。

2005年,中国第一个专门研发与生产普洱茶膏的企业——蒙顿茶制品(昆明)有限公司在昆明落户,结束了普洱茶膏有产品名称而没有生产企业的历史。随后,又在200616向云南省博物馆捐赠了普洱茶膏最顶级产品(也是非卖品)——普洱茶母,成为云南省博物馆2006年第一号收藏品。

普洱茶母

至此,现代普洱茶膏时代的大幕正式拉启。

现代普洱茶膏的制作打破了过去单一模式,可谓集各路英豪于一役,在很短的时间内,就形成了初具规模的产业集群。虽然很多的制造商都在将自己生产的产品向传统靠拢,向清朝皇宫靠拢。但纵观各企业的产品,基本没有脱离三种生产模式。

 一、大锅熬膏——云南传统工艺的延续

    大锅熬膏是目前云南普洱茶市场中仍然保留的一种加工方式。

由于这种加工方式操作简单,对加工器具与场地要求不严,基本以手工制作为主,特别适合个人或小作坊的生产。所以集聚了庞大的生产人群。

我们之所以称他们为生产人群,而不是企业,是因为这些产品几乎都具备三无特征:无厂房、无设备、无检测手段。在淘宝网上搜索,会发现很多类似这种产品。虽然它制作的人群最多,但市场份额却最少。在现代普洱茶膏的市场中基本处于弱势,不是主流。

其实,在这些人群中,很多人是抱着玩茶的心态,尝试着制作一些茶膏,主要目的是用于朋友间交流,而不是将它视为商品。

皇印茶膏之表章经史之宝

我们之所以说它不代表现代普洱茶膏的生产主流,其主要原因是这种生产工艺落后所致。因为我们无法想象在21世纪的今天,茶膏的生产会依靠大锅,而不是通过一组先进设备就能创造出的入口(饮用)产品。况且,这种生产方式始终没有规范的标准,更没有检测的标准。因此,当我们向这些仍然坚持用大锅熬制方法的人索要他们产品的质量检测报告时,很多人竞是一脸的茫然。甚至都不知道到哪儿检测,应当检测什么?因为他们只知道熬制,至于熬制出的茶膏是什么?保留有哪些茶的特征?有哪些营养成分?都一无所知。

因此,我们说,这种方法玩茶可以,但作为商品却差距太远。不具备保留的价值。另外,虽然大锅熬膏方法简单,人人都可操作,但毕竟加工手段落后,生产量也是极低的。这种加工方式只适合个人和小作坊,不适合企业规模化生产。

有关这种方法的叙述,本书在前面章节已涉及过,这里不再赘述。

 二、中药提取加喷雾干燥——对大锅熬膏的改进

    如果说,大锅熬制是一种落后工艺,只适应个人或小作坊生产的话,那么中药提取加喷雾干燥则是对大锅熬制的一次改进与提升。

其实,目前中国大陆绝大多数生产普洱茶膏的企业,都是委托中药制药企业代加工,即我们通常说的委托加工。采用的就是中药制膏的手段。在这些企业中,虽然个别企业仍然打着大锅熬制的旗号,但工艺的路线基本参照中药制膏的途径。他们之所以坚守大锅熬制的说法,是误认为中国古代清朝皇宫的普洱茶膏也是这种制作方法。另一方面,也是有意规避中药制膏的工艺,毕竟这种方法透明度太高,容易模仿,缺少神秘性。

但是,不管怎么说,采用中药制膏的方法相对大锅熬制而言,应当是一种进步。其隐蔽的说法只能视为一种说辞或者文字游戏。仅就提取而言,大锅熬制所使用的与中药提取所使用的提取罐是两个不同的概念,大锅是厨房的一种工具,而中药提取缶是一种制药设备。

中药提取加喷雾干燥是目前中国大陆加工中药制剂的主要手段之一。其中很多关键技术及设备也是借鉴了国外的发明和成熟的经验。

在普洱茶深加工中,采用这种方法不仅可生产出品质好于大锅熬制的普洱茶膏,还可生产出高品质的速溶茶粉。

这种工艺的制备方法是:

茶叶(普洱熟茶)提取(水提)过滤(过滤网)浓缩(三效浓缩或膜浓缩)喷雾干燥回水压型阴干包装

具体工艺详尽说明:

备料:普洱熟茶。原料为特级或一级。

提取:中药提取罐,为水提。茶与水比例为110。一次投料可反复提取4 ~ 6次。提取温度为90℃以上,每次提取为60分钟。

过滤:100 ~ 200目过滤网。将过滤完的茶汁泵入储液罐。

浓缩:浓缩有两种方式,一是采用中药三效浓缩蒸发器,也可二效浓缩,达到波美度(溶液浓度)1.12 ~ 1.14即可。二是采用膜浓缩,最好采用超滤+反渗透(UF+RO),效果较为理想。

喷雾干燥:高速离心干燥机,可将浸膏去水制成粉状。

回水压型:将茶粉按一定比例加水,一般为10.25 ~ 0.30。使茶粉复原为稠膏状,加压制成型或切割小块。

将压制成型或切割的小块放置阴凉处风干。

包装。

至此,采用中药提取与喷雾干燥工艺加工的普洱茶膏就算完成。

这种制作方法有三大好处:

加工技术简便可行,没有技术壁垒。无须投入研发费用。

几乎所有中药制药企业都可加工。节省建厂投资与设备成本。

成本低廉,收膏率较高。目前中药加工企业对每千克干茶收取的加工费最多不会超过15元,而每千克干茶的得膏率为30%。以100千克干茶为例,如果茶叶价格每千克30元,付给中药企业的加工费为每千克15元。共计4500元,按收膏率30%计算,共出30千克茶膏,其每千克茶膏的成本为150元,每克茶膏的成本仅为0.15元(不含包装费);是目前茶膏类产品中制作成本最低的,在市场运作中,有价格上竞争优势。

这种制作方法也有三大缺陷:

持续的高温,从提取到浓缩,再到喷雾干燥,使普洱茶中最为宝贵的失活。因为茶叶中的在温度超过60℃以上就失去活性。这就势必造成茶膏没有后续转化的动能。因为是茶膏后发酵的催化剂,有了,茶膏依然是的物质,没有,茶膏便变成了死物。必然造成保质期缩短和品质的下降;同时,这种持续的高温也损伤了茶叶很多营养物质。

这种加工方式属于混提模式。造成所有的产品趋向一种品质,甚至一种口感,缺少差异性。所不同的,只有产品包装与名称的不同,内部的产品都一样。稍好一点的,有生膏熟膏区别,但这种区别是原料的原因造成,与加工手段无关。同时,这种混提的模式造成产品黏性很大,因为多糖的物质占据很大比重,很难压制成尺寸一致的块状茶膏,更不要说在那上面再压制精美的图案。

茶膏冲泡后,水气味较重,缺少茶味。这是高温制膏的必然。因为茶叶中芳香类物质较轻,随着高温的蒸煮,大量芳香类物质随蒸气挥发。这是工艺的原因,与制膏技术无关。因此,面对这种方法制作的茶膏,无味倒是正常的。如果是有味,倒要引起我们的怀疑,有可能是添加了某种香精所致。

因此,这种方法也不是现代普洱茶膏的主流。普洱茶膏三绝之一——红运当头,是独一无二的上投茶

但是,这种方法却可以加工出高品质的速溶茶粉。也可以这样说,茶粉相对中药制膏手段制成的普洱茶膏而言,是一种进步或提升。怎么理解呢?很多人会立即提出一种质疑:茶粉怎么能与茶膏划为一类?

实际上,这是因为茶膏特殊性造成的。虽然中国有生产与品饮茶膏上千年的历史。但到今天,茶膏的生产与检验都没有国家标准与地方标准。这就使国家权威部门依据茶膏生产的特点与品饮的特性,将茶膏纳入固态速溶茶的范围。

很多人提出茶膏是18世纪的速溶茶也是这个道理。其实,速溶茶粉还不是中国人发明的。速溶茶粉的出现源于一项新技术的诞生,即喷雾干燥技术。这项技术问世已有上百年的历史。

1865年出现了对蛋液的喷雾处理方法 。

1872年美国人赛谬尔·珀西 (Samluel Percy)申请了关于喷雾干燥技术的专利。

1885年英国J.W.Browm申请第一项浓缩茶提取物的专利。

1888年喷雾干燥首次商业化应用于奶粉、葡萄糖的干燥。

由于喷雾干燥具有瞬时干燥干燥产品质量好干燥过程简单等特点,并迅速在多领域扩展。如医药、食品、工业品等。

1943年第一个用喷雾干燥技术生产的速溶茶在国外诞生。

速溶茶是一种干粉状茶产品,它100%溶于热水或冷水,它最大的优点是方便,每千克速溶茶可冲泡2000~3000杯,而传统茶叶只可冲泡350~500杯,它的出现还丰富了饮茶方式,如美国的冰茶,欧美国家的药茶和保健茶,也由此增加了茶叶的世界消费。

2005年之前,几乎所有的茶类都有自己的速溶茶,只有普洱茶是个例外。

但在2006年,这一情况得到改变。云南龙润茶叶公司向市场推出了一款普洱速溶茶。这家企业的母公司曾推出过排毒养颜胶囊的知名产品。

这款产品给我们的冲击不在于它的品质如何受推崇,而是它的诚信。更准确地讲是企业的诚信。

为什么这么说呢?

凡是搞过速溶茶生产与技术的人都知道,茶叶在中药提取及后续的喷雾干燥中,使茶叶中的香气化合物在加工过程中大量逸散,这就造成用速溶茶泡制的茶汤其香气远不如用茶叶直接泡制的茶汤。也可以这样说,几乎所有采用喷雾干燥方法加工速溶茶的企业都面临这个问题,或者说谁也逃避不了的问题。企业要想制作出具有茶味且具备茶叶同等营养物的产品,就必须向产品添加一定比例的辅料、营养物等物质。我们不排斥这种做法,其主要的原因,是当这种工艺无法避免对茶叶营养物造成损耗时,与其死板地恪守不添加任何营养剂的原则,向消费者提供一款色、香、味及营养成分都欠缺的产品,倒不如采用科学的调配方法,向市场提供既具有茶的特色,又能满足消费者营养需求的产品。

这实际上是对企业的考验。对企业考验什么?

一是科学的工艺流程及配料的规范性。这种规范不仅体现企业的技术水平与企业责任,实际是企业质量标准的规范。只有标准才能确定对消费者负责。

二是真实标注产品的配料。这是对企业诚信最大的考验。有的企业这样做了,如龙润。但有的企业则不敢公示,甚至是公开的造假。我们不知道这些企业到底向速溶茶粉中添加了什么,添加了多大的剂量?

让我们将中药制膏法制作的普洱茶膏与速溶茶粉做个比较。

前者给人一种新的体检,让人们知道茶叶还有这样一种外观形态(也可称作物理形态),启发人们去考虑如何将茶叶的纤维物质与茶汁的分离,创造一种更便捷、更具有营养价值的茶品。因此,这种制作模式更多的是赋予人们视觉上的冲击,是一种尝试。但不是一个成熟的产品。

茶粉相对先进了许多,属于食品工业的范畴,具有极强的普及性和推广性。虽然它也有持续的高温过程,但又通过添加辅料和营养剂等,弥补了部分营养物的逸失。况且,它又能够调配出多种口感的茶饮品,属于充满了时尚,又普及性极高的产品。它注重的是即饮性和饮用的便捷性,产品的关键点是满足时尚、营养、品饮的要求。

从另一个角度讨论,速溶茶粉这种加工方式本身就来自国外。如果不是国家把普洱茶膏纳入固态速溶茶的范畴,我们很难将这两种茶品归为一类。因为无论从技术设备与工艺手段而言,中药提取加喷雾干燥都可视为现代工业的杰作。我们看到很多国外知名品牌如立顿等,都是采用这种方法。当国人对立顿这样的企业还心存猜疑,甚至是一种抵触时,这个植根在连一棵茶树都没有的英国的企业,竟悄悄地将速溶茶粉推向世界产茶第一大国——中国。并在短时间内占据速溶茶粉市场的半壁江山。

什么原因呢?是现代食品工业先进的技术与理念的使然。

因此,我们说,凡是采用高温提取与高温干燥方法的,一定要有更高的调配技术相匹配。这不仅是工艺的要求,也是制造好的产品质量的需求。否则,如同这种工艺生产的普洱茶膏一样,滋味欠乏,香气没有,更缺少人体所必需的营养物。

也许,有些人会提出异议,认为只要是添加除茶叶以外物质的都不是好产品。其实,这是一种误解。食品添加剂如同我们炒菜所放的盐、酱油等调味品一样,只要是适量或达到最佳值,不仅是安全的,可能还会对人体有益。这几年,我们对添加剂谈虎色变,甚至有一种惧怕心理,是因为社会上有一些企业将违禁的工业用途添加剂当做食品添加剂使用。

因此,不仅中国,包括世界各国对食品企业使用添加剂都采取申报制度,并要求在产品说明书及配料栏中注明,让消费者有知情权。

由此,我们说,采用中药提取和喷雾干燥的方式加工的茶粉,面临最大的问题,除了技术与工艺外,更重要的是添加了什么?添加了多少量?

我们曾经看到一些企业生产的普洱速溶茶粉,其产品配料栏中只标注原料为普洱茶,其他的则什么也没标示。意味该产品为纯茶制品。但此款产品的香气非常浓郁,有较明显的沉香味(也叫陈香,普洱茶特殊的香型)。这不能不引起我们的怀疑。因为仅就喷雾干燥过程而言,其进风口可达285℃,出风口为80℃,势必造成茶叶中大量营养物质与芳香类物质的逸散。怎么可能将普洱茶这一典型的芳香类物质保留呢?当然相关的疑问还有很多。

这实际都与企业的诚信有关。

我们在百度专利搜索中,曾看到一项龙润专利申请。我们把它转载下来,共同体会企业遵循规范与诚信的细节。我们想,这些细节就是我们经常倡导的,企业应当遵守的科学精神。

一种速溶普洱茶颗粒的制备及其应用

申请号/专利号: 200610163855

本发明是一种速溶普洱茶颗粒的制备及其应用。速溶普洱茶颗粒的制备方法是:将普洱茶熟茶和/或普洱茶生茶置于组合提取浓缩罐,加入茶叶重量0.1%~10%的β-环糊精,用10倍于茶叶重量的90℃以上的热水循环浸提16小时,提取液常压或减压浓缩得到密度为1.11.4/毫升的浸膏,加入浸膏重量110倍的麦芽糊精,制粒,再过40 ~ 100目筛得到普洱茶颗粒。其应用是:可以直接作为固体饮料冲饮;另外,用速溶普洱茶颗粒(重量比)0.15,左旋肉碱和/或其衍生物0.013,木糖醇0.510,低聚果糖和/或其他双歧因子0.110,将它们混合均匀得到速溶保健普洱茶固体饮料。本发明的制备方法及应用制得的速溶普洱茶饮料能量低,且有解渴、通便、减肥等保健功效,并且能制成橙味、蓝莓味等各种口感。

那么,这种加工方式的好处是什么?

一是茶粉具有饮用方便,携带便捷的特性;打破了现有品茶繁琐的用具及过程,符合城市快节奏一族的生活习惯;

二是可实现大规模生产,且生产成本不高,售价也不高;同时可实现包装规范,杜绝手工包装,实现了茶料与手不接触,完全是机械化加电脑控制的流程,避免产品的二次染菌,其安全性极高。

三是可调配出多种时尚口味的茶品。如菊普、普洱枸杞茶、普洱姜茶等,满足不同人群对口感和特殊营养物的需求。

 三、低温萃取制膏 ——运用现代生物科技对清代宫廷茶膏的模拟

     从历史的角度看,茶膏的研发始终是两种思路:

一是高温提取、高温干燥的模式。云南的大锅熬膏与现代的中药提取加喷雾干燥都属于这种思路。只不过是中药提取加喷雾干燥相比大锅熬膏更先进一些,饮用安全性更强一些,调配的口味更灵活一些。

二是低温(或常温)榨取、低温(或常温)干燥的模式。中国清朝皇宫创造的压榨制膏法就是这种模式,也是中国古代的代表。

就这两种思路而言,显然后者优于前者。为什么这样说呢?

道理非常简单:它没有持续的高温过程,充分保护了茶叶中的营养物质与必备的生物。同普洱茶一样,按照这种模式加工出的普洱茶膏,同样具有持续转化的功能,其品质的曲线是逐年向上的。

但是,它的最大一个弱点,或者说至今也令我们头痛的依然是产量偏低,成本太高的问题。

在中国古代,也就是清朝时期,因为科技落后而造成的这些问题是可以理解的。从另一个角度看,它在客观上又赋予了茶膏的神秘性与贵重性。至于成本,这本身就不是清朝宫廷关心的问题,因为普洱茶膏在皇宫本身就不是商品。

那么在现在,科技十分发达的今天,产量偏低与成本太高同样是普洱茶膏发展的瓶颈

我们之所以关注这个问题,是因为真正代表普洱茶膏主流的工艺路线就是清朝皇宫的这种思路。而现代普洱茶膏的发展,同样不能脱离这种思路。怎么理解呢?

这种思路是中国人的独创。是经历了上千年、若干人实践达成的共识。这种思路体现最先进的科学思考,已被当今世界普遍接受。如世界上很多发达国家都在研究一种高效的冷冻喷雾干燥设备,其出发点就是避免持续的高温对物料营养物的伤害,与清朝皇宫的普洱茶膏制作思路如出一辙。

这种思路可创建一种超级速溶茶。所谓超级是具备三方面要素:

一是打破目前高温状态下生产茶膏的局限,创造一种低温状态下生产的纯茶饮品。将茶叶原有营养物质做到最大的保留。

二是突破现有固态速溶茶保质期较短的问题(一般为24个月),可将保质期延长十年甚至几十年。且产品的品质与普洱茶一样,越陈越香。

三是具备极高的营养成分与保健因子。

这三方面要素实际构建了现代普洱茶膏的主体。只有具备这三个要素,才能称得起超级速溶茶。而实现这一工艺思路的途径,只能是低温萃取和低温干燥。

那么,这种工艺的基本要件是什么?为什么说它始终受困于产量低,成本高呢?换句话说,它加工的难度到底在哪里?

首先,让我们先了解一下它的工艺流程。

茶叶的预处理。包括淋洗,去杂物。进发酵缶二次发酵。

粉碎与破壁(指茶叶表面的叶面膜)。

冷等静压。

二次粉碎,收集更细的颗粒。

磨浆,将颗粒再破碎,使其体积变得更小。

压榨。将茶汁及茶叶纤维物中的营养物一次性挤出。

过滤。

冷冻干燥。

压制成形或散块。

这中间,有的工序可用二氧化碳超临界设备(注:不是通用的标准设备,必须是定制,有特殊工艺要求的设备),通过萃取的方法替代。

这种制备方法的出品率是最低的,大约在10 ~ 15%之间。而且,加工成本比较高,是目前所有普洱茶膏加工中成本最高的。

实际上,这种工艺最核心的技术是发酵工艺。因为发酵质量达不到要求,即使设备再先进,同样出不来高品质的普洱茶膏。

换个角度,我们也可以这样理解,在设备运行稳定的前提下,不同品级的普洱茶出现的普洱茶膏质量也不同。因为这套工艺的最大特点是维持了原有茶叶的品质。除发酵工序而外,其他的几乎是物理的过程,不像高温状态的制膏法,是化学的过程。所以,高温状态的制膏法对普洱茶原料要求不高。而低温萃取法第一位的要求就是原料的品质。因此,企业将进厂的原料进行二次发酵显得尤为重要。

谈到发酵,就与微生物菌群有关,同普洱茶一样,普洱茶膏也属于生物技术范畴,所不同的是,清朝宫廷的普洱茶膏具备了最原始生物技术的雏形,而现代普洱茶膏则体现的是现代生物工程的特征。

在这方面,蒙顿茶制品(昆明)有限公司是现代普洱茶膏第一个拓荒者。也是目前生产茶膏类产品唯一采用低温状态制作普洱茶膏的企业。它是第一个创建与制定普洱茶膏质量标准的企业。也是第一个获得固态速溶茶类中茶膏制品的QS(生产许可证)的企业。我们从目前互联网搜索中,有关茶膏方面的推介与说明,几乎都是该企业说明书及相关文章的翻版。

2005年,他们成功地采集到云南临沧茶产区的微生物混合菌群,破译与复原了清朝皇宫的普洱茶膏的工艺。

2006年,他们又成功采集到普洱地区(原思茅)的一种特殊的微生物发酵菌种,制成了玉龙胜雪这一特殊茶膏(别名:茶石,即雪覆青石的意思)。

普洱茶膏三绝之一——玉龙胜雪

2007年,他们将研发的红运当头”——迄今为止第一款正宗的上投茶推向市场。

2008年,他们制作的二龙戏珠吉祥凤凰吉祥孔雀(都为整块带精美图案的茶膏),被称为当年的茶膏三杰,成为很多普洱茶发烧友的珍藏之物。

2009年,他们又向市场推出了皇印系列普洱黑金等茶膏新品。

这些产品,都为蒙顿企业的技术独有,目前还没有模仿性与复制性。同时,蒙顿茶膏最大的特点,就是每一款产品都有自己特殊的发酵工艺,都有自己特殊的口感与感官形态。可谓款款不同,各具特色。

由此,通过这三种加工模式,我们可以给普洱茶膏做以下定义:

普洱茶膏是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后,通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离,将获得的茶汁进行再加工,还原成更高一级的固态速溶茶。

普洱茶膏的制作方法有大锅熬制、中药提取、低温萃取三种方法。

现代普洱茶膏特性

现代普洱茶膏是以酶促分解与提纯的一套复杂生物技术的产物。它遵循了古代清朝宫廷普洱茶膏制作思路,运用现代生物科技,创造了比古代更先进的一种制作工艺与方法。

我们之所以在普洱茶膏之前要冠以现代二字,除了是要说明低温萃取,低温干燥这种加工工艺优于大锅熬制中药制膏之余,更多考虑我们当今所处的现代环境。这个现代环境虽然给我们创造了诸多现代化的产物,但也制造了污染,制造了垃圾,制造了诸多食品安全问题。

因此,现代的概念相对茶叶饮品而言,则多了一层用现代手段去剔除现代环境种种诟病的含义。所以,当我们面对农药残留、重金属超标,还有其他病毒与有害菌的围困时,采用现代的技术手段去剔除并预防这些有害物质对人体健康的侵蚀,便显得尤为重要。

茶膏汤色1

由此,我们说现代普洱茶膏在目前三种茶膏生产工艺中,无疑是最先进的。

 一、安全性

 饮品的安全是企业的生命线。对消费者而言,也是第一位的品饮要求。企业产品的安全性是企业提供持续的检测数据为依据的。而且这个数据的采集应是以国家指定检测单位提供的检验数据为标准。这是一个规范的流程,是一个不间断监控的过程,而不是东拼西凑的数据。

以蒙顿企业生产的茶膏为例,自2005 ~ 2009年(本书截稿为止),先后委托国家指定检测单位进行过几十次检验,其中十几次为国家强检。而且,为了确保这种安全,除了国家要求的必检项目之外,企业还将不要求检测的项目也纳入其中。所有指标均达到国家要求。其中,有几项涉及安全性的指标远低于国家标准的数值。

如:重金属的铅(Pb),这是茶叶企业最为头痛的问题,空气的污染、农药的使用及我们能够接触到的多种污染源,都会使产品的铅含量骤升,并进而超标。中国近十年茶叶出口屡屡下降,很大的一个原因是铅超标所致。在固态速溶茶的检测中,国家规定的铅含量≤1.0(毫克/千克),而蒙顿茶膏的铅含量最低的为0.05毫克/千克,一般都在0.32毫克/千克左右。

如:重金属砷(As),在中国古代,砒霜中就含有三氧化二砷(white),现代工业废水及农药也含有大量有毒的砷原素。很多茶制品不把砷列入检测范围,最大的担心是砷超标。但蒙顿茶膏是将砷列入必检范围,其最高为0.45毫克/千克,低于国家颁布的数值一倍还多。茶膏本身是浓缩的产物,不超标已经非常不易,何况又是茶膏类砷指标数值最低的。

如铜(Cu):国家要求铜的含量为60毫克/千克,蒙顿茶膏铜含量从来没有超过8毫克/千克。不仅在茶企业中,即使扩大到整个食品行业,其铜含量也是最低的。

再如微生物指标:国家规定细菌总数(cfu/g≤1000,但蒙顿茶膏细菌总数从来都是≤10,因为10是最小单位。这项指标检测的意义实际上是告诉我们细菌总数接近,也是最低的。

还有很多指标,这里不一一详解。

茶膏汤色2

于是,我们也可以这样说,以蒙顿企业为代表的现代普洱茶膏,在食品安全性上有极强的优势。这种优势的来源主要依赖低温萃取低温干燥的工艺制备。没有好的工艺制备的手段,依靠纯手工或半手工制作的模式,在当今现代污染源较为严重的今天,想制造安全性的饮品比登天还难。

 二、营养性

 茶饮品的营养性是消费者最为需求的,人们在购买茶饮品时,主要的原因是因为它的营养性所致。茶叶作为世界三大无醇饮料之一,始终有旺盛的需求,其主要原因就在于它的营养性。

现代普洱茶膏由于整个的工艺过程都是在低温状态下进行,很好地保留茶叶原有的营养物。以蒙顿普洱茶膏中氨基酸含量为例:

普洱茶中的氨基酸指标相对较低,而经过发酵后的普洱茶,氨基酸含量更低,如果再经过一系列加工过程,氨基酸含量就所剩无几。蒙顿茶膏因为有低温的特点,使氨基酸的逸散值达到最小。以蒙顿茶膏20094月的一项官方检测报告为例,在18项氨基酸检测中,除色氨酸未被检出外,其余17项都被检出。

我们之所以将蒙顿普洱茶膏氨基酸指标列出,一方面是因为这17项氨基酸都是人体必需的营养素;另一方面是蒙顿普洱茶膏是目前已知的茶叶深加工产品中,氨基酸的含量最高的。

如果说,古代清朝皇宫的普洱茶膏是“18世纪的速溶茶的话,那么今天摆在我们面前的现代普洱茶膏,则是“21世纪超级速溶茶。它们最大的不同点是在超级二字,而对超级的理解,关键在于营养性上。

现代普洱茶膏的营养性是由五大部分组成,它们分别是茶多酚、茶多糖、茶色素、咖啡碱、茶氨酸。这五大部分集合成有机的整体,为人体提供诸多的营养成分与保健因子。虽然古代普洱茶膏也具备这五大成分,但是随着科技的进步,先进技术与手段的采用,现代普洱茶膏相比古代普洱茶膏更具营养性,其营养成分含量更高。

从营养学或是中国传统的养生文化角度上看,每人每天品饮上1 ~ 2的茶膏,就能满足相当我们日常品饮10干茶的营养需求。

至于现代普洱茶膏这五大营养成分给我们带来了什么?我们会在以后章节中一一说明。

 三、方便性 

现代普洱茶膏的品饮,即没有传统茶那样繁琐,也不是速溶茶粉那样简单,它维系在两者之间,属于简单的艺术

传统茶的品饮需要一套类似茶道表演的工具,讲究环境与氛围,体会特殊的茶韵。一旦失去这种特殊的氛围,包括相关的冲泡工具,即使再好的茶也失去它特有的韵味

速溶茶粉则与传统茶恰恰相反,它不是因为欣赏才喝茶,而是因为身体需求才喝茶。它可以任意使用一个杯子,可以是瓷的,也可以是玻璃杯,只要将茶粉倒入,冲上开水即可。甚至冲泡一杯速溶茶粉比调冲一杯咖啡还要简单。是最简单的冲泡方法。

可茶膏则不同,它对使用器具没有太多的挑剔,更没有传统茶的冲泡工具那么复杂,但也不是速溶茶粉那么简单。

它可凭借你的心情和你想要达到的效果进行冲泡与品饮。

如果你是在办公室,因为需要喝茶,又不想让泡茶的过程影响你的工作,你完全可以像冲泡茶粉一样,将一小块茶膏投入你习惯使用的杯子,冲上开水即可。但有一点,它与速溶茶粉不同的,茶粉可一次性溶解,或浓或淡。茶膏则不同,它缓慢地溶解,如少女的羞涩,慢慢将它的红色浸染水中,待到色泽呈宝石红时,竟又放缓了溶解脚步。也就是说,当茶膏在水中被溶解到饱和度达到一定比例时,便放慢溶解的速度。直到你将这杯茶喝完,再续上开水,又会经历刚才的过程,直至将茶膏全部溶解。这个过程,可能是两杯水,也可能是五杯水,至于多少杯水,是与你投入茶膏的大小有关。但是,你可以不必关心投入茶膏量的问题,假如说你投的茶膏量大,即使一次喝不完,可让茶膏续存在你的杯里,盖上盖,避免敞口进入灰尘。想喝茶时,只要冲上开水即可。被浸湿的茶膏不怕隔夜,反倒对它的浅发酵有好处。隔夜的茶膏会很滑润,口感要更好。这与传统茶与速溶茶粉不同,隔夜的茶是绝对不能喝的。

如果你是闲暇时与朋友一起品茶,茶膏也可借用传统的茶具,冲泡出一杯感官色泽非常精美的一款好茶。这个过程不像传统茶那样复杂,挑一个晶莹剔透,通透度极好玻璃材质的公道杯,将茶膏投入杯中,冲上开水,轻轻摇曳,使茶膏释放的红色像花儿一样绽放,极具美感。

红运当头冲泡过程

如果是品饮红运当头,则更具审美效果。这是国内茶叶界诸多茶品第一款上投茶,也是截至目前唯一的上投茶。它的冲泡是先倒水,后放茶膏,茶膏始终飘浮在水面上,始终不沉。让茶膏的红颜色呈云雾状向下飘散,极具动感,似天赐福运,又似独中头彩,是祝福,也是期盼。此款茶膏入口时,你更会感觉到沉香浓郁,口感醇厚,为茶中难得的珍品。它被尊崇为蒙顿茶膏三绝之一。

因此,这里所谈的方便性,与传统茶和速溶茶粉的方便性不是一个概念,而是简单的艺术

普洱茶膏的陈化机理

我们知道,普洱茶是需要一段时间的陈化周期,才能使品质趋向成熟。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。

普洱茶膏也需要陈化的过程,与普洱茶不同的是,它不是巨变的过程,而是内部的成分组合产生细化的过程。

我们也可这样认为,普洱茶膏的陈化也属于变的艺术,只是这个不似普洱茶那么剧烈,犹如脱胎换骨。一饼生茶在自然存放50年之后,其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶膏的,则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色,但是呈褐色。但随着时间的推移,其汤色越来越红亮、通透,口感更加醇厚,香气更丰富。

当然,我们在讨论这个问题之前,必须作一个说明:我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏,即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而大锅熬制速溶茶粉之类凡是高温过程生产的普洱茶膏,由于及茶叶中的一些营养物质被破坏,缺乏陈化的基础,更没有陈化的动能。它们只有保质期的概念,不具备陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同属于时间概念,但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达,它不仅包含时间概念,还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯,是纯粹的时间界限,过了规定的时间,就意味着保质概念的失效。

 一、普洱茶膏陈化的路径

 普洱茶膏的陈化,就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点,是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程,并成为这个过程的主力军

以茶多糖为例。

所有茶叶及茶叶深加工的产品,包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源,但对儿童、老人而言,尤其是糖尿病患者,粗多糖是禁忌的。

茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖,优于粗多糖。其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成,糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等,矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素,如稀土元素等组成。它的营养成分较高,可谓老少皆宜,对糖尿病也有辅助治疗功能。

普洱茶膏,无论是低温还是高温,其加工制成的最初,都具有粗多糖的组分。但不同的是:前者为具有生物活性的复合多糖,后者则是没有生物活性的粗多糖。

普洱茶膏的粗多糖向茶多糖(也称精茶多糖)转化,必须达到两个条件:

一是制备过程必须是低温或常温的条件,保证粗多糖这种复合多糖的生物活性,这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之,如是高温的过程,像大锅熬制,会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的动能。我们常见大锅熬制的普洱茶膏黏性很大,含糖量较高。只要是在多雨季节,空气中湿度加大,茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中,就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被恒定,没有转化基础。容易变质。

二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后,一般最短为三个月(必须是厌氧环境),利用粗多糖的生物活性,加上生物酶一次次将其降解,自然纯化,才能纯化出茶多糖。没有陈化的过程或是陈化的基础,茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此,无论是一款陈化时间较长的普洱茶,还是陈化一段时间的普洱茶膏,我们都会在品饮中发现其特有的润滑,好的产品有入口即化的感觉,这个是果胶类物质放大的结果。

同样,我们在品饮这类产品时,会感到一种醇厚,杂气味不重或者说没有杂气,是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。

再以茶红素为例。

茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物,包括多种相对分子质量差异极大的异源物质,其相对分子质量为700 ~ 40000,至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团,是茶色素中的某种混合物。

茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一,未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。

一段时间以来,科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的路径

茶黄素—→茶红素—→茶褐素

这个演化过程告诉我们,红茶的发酵是先产生茶黄素,然后是茶红素。但茶红素极不稳定,随即向茶褐素转化。因此,目前对红茶的检测中,只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法,更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了,再往后的演化就是霉变的过程。因此,很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准,进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。

但普洱茶(包含普洱茶膏)的茶红素生成机理与红茶不同,它的前半段色素的演变与红茶相似,可后半段却与红茶的色素演化不同,是经过了一个回车键再析出的过程,即:

茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素

这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个:

普洱茶在陈化过程中,其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了,再往后就是霉变的过程。因此,红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同,普洱茶由最初的茶黄素(汤色为橘黄)到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色,然后进入褐色阶段,汤色呈暗红色。随后,伴随陈化时间的延长,其汤色竟一点点红亮起来,通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此,普洱老茶,汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础;也是普洱茶越陈越香的化学证据。

普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成,其汤色也是偏暗,茶褐素的含量在色素检测中高达66.6%(蒙顿茶膏2006年委托农业部茶叶质量监督检验测试中心检验报告数据)。但随着陈化时间延长,短的在半年左右,其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样,也是随着时间的推移,其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同,呈现品质整体向上的趋势。

实际上,这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。

这个陈化机理再一次证明,低温萃取的方法是构建现代普洱茶膏品质的基础,而陈化的过程则是提升品质的关键。

 二、普洱茶膏香气的生成路径

 在探讨这个问题之前,先讲一个蒙顿茶膏的轶事:

2005年,当蒙顿茶膏第一批产品面世时,就遇到了一个巨大的市场阻力。很多人在品饮了茶膏之后,第一个感觉是无味。很多经销商多次建议通过添加香精类物质,改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题,没有香气或者说香气不足,能算是好茶吗?这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音。于是,要求企业通过技术手段,添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流。

但蒙顿企业没有答应他们的要求。可随后的一年时间,提这类问题的人越来越少。因为他们发现,一年前他们购买的蒙顿茶膏,由原来的无味开始逐渐转化出一些香气,而且随着时间的推移,这种香气竟呈上升趋势,且没有杂气。口感不仅醇厚,汤色也向红亮转化。这个过程不是厂家宣传的结果,而是茶膏存在他们自己身边,自己体会的一种变化。以致到了2009年,很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品。这是为什么?

如果不是产品放置在他们身边,他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚?

这种香气从无到有,令很多人在兴奋之余,发出另一种疑问:这种香气是怎么来的?当然,这种疑问不是针对厂家的怀疑,而是感到不可思议。

其实,这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致。

我们知道,茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中,由于制作方法的不同,茶叶的香气也不同。说白了,茶叶的香气来源,取决于不同工艺的结果。简单归类,可分成两大类:

一是高温提香的过程。绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已,但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音,为了达到高香或奇香的效果,在烘焙一段时间后,出锅前,瞬间将温度提升到105℃,用高温将茶叶内含的芳香类物质激活,然后出锅封装。

二是酶降解产香的过程。也是常温状态下,通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的路径,即:

微生物—→—→—→芳香类物质

这种微生物产酶,酶产脂类物质,脂又产芳香类物质的路径,是忌高温的过程,突出体现普洱茶独有的陈化机理。也是普洱茶膏的产香过程。这就是普洱茶膏为什么由最初的无味到后来逐渐有香气的原因。

因此,蒙顿茶膏投放市场的产品,基本上是以无味的为主。

很多人或许对这一点仍有疑问,既然蒙顿企业知道这一点,为什么不将茶膏先陈化一下,再拿到市场上去卖呢,那样不是会减少很多麻烦,甚至质疑吗?这是蒙顿企业的故意行为。有三点原因:

一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程。因为人们相信自己的发现胜于企业宣传;

二是不同的存放环境,其香气的形成与香气的类别也是不同的。虽然这种差异可能会很小,但细心的人和对香气敏感的人一品便知。这个过程与普洱茶陈化过程一样,也是品质再造的过程,与存茶人参与的劳动是密不可分的。蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与。因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏,会因微生物优势菌群的不同,打造出不同香气与口感的普洱茶膏。蒙顿企业始终相信,普洱茶膏未来的极品出现,一定不是蒙顿企业一家所为,而是集合了社会群体智慧的结晶;

三是更重要的一条,是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心,蒙顿茶膏是不含任何添加剂,包括色素类、香精类的产品。如果添加一些色素类与香精类的物质,茶膏的最初不会是无味,而且汤色也会非常漂亮,并且在一段时间内都会保留恒定的特点。蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里,明显感到其陈化的过程,品质曲线是逐渐向上递增的趋势。其原因除了低温过程之外,更重要的是没有添加剂的结果。

 

三、普洱茶膏陈化的环境要求

 普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。

所谓专业的陈化环境要求较高,成本较大,不适合个人消费者。它的要求有三点:

一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高,人工造成无氧或缺氧的环境,适合厌氧菌的生存与繁殖;

二是湿度与温度。湿度分为三级,即干燥、中湿、高湿。可交替转换,不能一味高湿,使茶膏因湿气太重产生软化;又不能一味干燥,会使茶膏酥松、散掉;温度的控制一般在35 ~ 55℃之间,并要与湿度呈一定的比值关系;比值关系不恰当,也会造成茶膏陈化效果不理想;

三是严格控制空气中的有害菌。避免二次染菌,造成茶膏的霉变。

专业的陈化环境必须参照生物工程的发酵模式。这种模式快捷、卫生。效果极佳。

非专业环境指自然条件下的居家、办公室或库房。可将茶膏放置在容器内,或紫砂罐、陶瓷罐,也可是高档瓷器,尽量是密闭状态。

非专业环境存放茶膏需注意两点:

一是忌高温高湿。夏天应经常将茶膏放置在阴凉处风干,避免湿度过大,温度太高。最高的环境湿度不要超过80℃,最高的温度不要超过40℃。一般的居家与办公室都可做到,唯独库房的条件,在夏季需格外注意;

二是忌过分干燥。过分干燥的环境容易造成茶膏的酥松与自然解块。

非专业环境虽然不如专业环境陈化速度快,但它便于消费者自己掌控。如果消费者想在家里或办公室(包括店铺)模拟专业陈化环境,可选择医用厌氧袋或将存放茶膏的容器封闭,可形成小型厌氧环境。其效果也是不错的。